Mjuk pepparkaka

Att baka utan både spannmål och raffinerat socker är inte det enklaste, men den här gången lyckades jag väldigt bra. Den här kakan är både saftig och kryddig och har den rätta konsistensen utan svampig omelettkänsla. Obs. dock att den inte är som godast nygräddad utan då den satt sig någon dag.

ca 24 bitar

150 g smör
3 ägg
4 färska dadlar
1 krm vaniljpulver
2 dl gräddfil (1 burk)
1 dl grädde
1 msk Fiberhusk
1½ dl boveteflingor
1 dl kokosnötmjöl
knappt ½ dl Pofiber
3 tsk bakpulver
1 påse pepparkakskryddor, 18 g
2 dl lingon (uppmätt frysta)

Frosting:
300 g Philadelphia
1-2 krm vaniljpulver

Sätt ugnen på 175°. Smält smöret. Kärna ur och finhacka dadlarna. Vispa ägg, dadlar och vaniljpulver tills äggen är pösiga och dadlarna finfördelade, det tar några minuter. Vispa vidare på lägsta hastighet och tillsätt det smälta smöret, grädden, gräddfilen och sist Fiberhusken. Rör tills allt är väl blandat och låt sen svälla i tio minuter.

Blanda ihop alla torra ingredienser och vänd ner i smeten. Tillsätt sist lingonen. Smeten blir tjock och stabbig men ska inte smula - tillsätt i så fall mer grädde eller annan vätska. Bred ut i en liten långpanna klädd med bakplåtspapper och grädda i nedre delen av ugnen ca 25 minuter.

Låt svalna under bakduk. Jag skar sen i fyrkanter och bredde frosting på de rutor som skulle ätas de närmaste dagarna, men resten av kakorna åkte in i frysen. Vill man göra hela plåten färdig på en gång är det förstås smidigast att först bre frosting på alltihopa och sen skära i fyrkanter.

Ruskigt gott. De här tillsammans med Mariannes lussekatter kommer att följa med mig överallt nu under julen, så att det alltid finns något för mig att äta när andra mumsar bullar och julkakor. Inte så mycket för min egen skull som för att andra inte ska tycka att det är en så jobbig situation och så synd om mig som "inte har något att äta". Världen är bra konstig.